Por: Alfonso Martínez Sánchez-Sicilia.
Presidente Ejecutivo de CEBE (Centro de Estudios de Bioseguridad)- España.

Como bioseguridad se puede entender todas aquellas prácticas que deben ser observadas por todos los componentes del sector florícola y hortofrutícola, con la finalidad de reducir al máximo las posibilidades de transmisión de enfermedades que afectan a la agricultura y a cualquier actividad relacionada con ésta.

El objeto es alcanzar:

1.- Una disminución en las intervenciones sanitarias:

• Mayor producción
• Menores costes de producción

2.- Aumento del valor del producto en el mercado por:

• Incremento de su calidad alimentaria
• Incremento de su calidad sanitaria

El concepto de APPCC se desarrolló en EE.UU. en la década de los 60 como un sistema para garantizar la seguridad de los alimentos utilizados en los programas espaciales. Lo que en principio se diseñó para su uso en vuelos espaciales, pronto se convirtió en una herramienta imprescindible para el control de calidad en la industria alimentaria.

El sistema APPCC permite, una vez identificados los riesgos, anticiparse a ellos garantizando la inocuidad del producto sin necesidad de una inspección del producto final. Se basa en los siguientes siete principios:

• Análisis de riesgos
• Identificación de los puntos de control críticos (PPC)
• Establecimientos de los límites críticos
• Seguimiento
• Medidas de control
• Verificación
• Registro

Análisis de riesgos

Se trata de identificar los riesgos en cada paso del proceso, desde la recepción hasta la entrega. En una explotación agraria, se entiende el riesgo como la probabilidad de que ocurra un peligro. Un peligro es aquello que puede afectar la salud de las plantas. Así, atendiendo al historial de la finca o al entorno de la finca, se puede identificar como riesgo la presencia de APP, por ejemplo.

Una vez identificados los riesgos, hay que valorar las posibilidades de que se presenten (análisis de riesgos). Lógicamente las medidas preventivas variarán en función del riesgo. La prioridad de acción vendrá definida por la importancia sanitaria y por la probabilidad de la incidencia de riesgo.

Identificar los puntos de control crítico (PPC)

La finalidad es identificar los puntos que puedan controlarse para eliminar el riesgo (PCC) o reducirlo a un nivel aceptable para poder garantizar finalmente la salud de las plantas (punto de control o PC).

Eliminar el riesgo en una finca es prácticamente imposible, ya que se trata de un entorno semiabierto o abierto, donde es muy difícil colocar barreras infranqueables a microorganismos o sistemas que garanticen la eliminación del peligro. Por eso en una finca se debe hablar más de PC que de PCC. Y es aquí donde las medidas de bioseguridad y los puntos de control están íntimamente relacionados.

Lo que busca un programa de bioseguridad es reducir a un nivel aceptable el riesgo de los agentes microbiológicos. Un nivel que no suponga una amenaza ni para la salud de las plantas ni para su capacidad productiva.

Relación de vectores de entrada a controlar:

• Polvo/ Aire
• Semilla/ Plantones/ Bandejas siembra/ Transplantes
• Utensilios/ Herramientas/ Baldes/ Cajas de cosecha/ Utillaje/ Maquinaria
• Superficies/ Estructuras/ Cerramientos plásticos
• Reservorios/ Balsas/ Depósitos almacenamiento
• Sistema de riego
• Agua de riego
• Suelo/ Sustrato/ Compost.

Establecer los límites críticos

Son los límites que separan lo que es aceptable y seguro de lo que no lo es. Pero ¿qué límites establecemos en una finca? ¿En qué condiciones y bajo qué criterios?

En una finca el producto es vegetal y es el que debería servir de base para establecer los límites a partir de los cuales consideremos que estamos en una situación de riesgo.

Los criterios para establecer los límites pueden ser:

• Inmunología: el límite es la aparición de plantas proclives a determinadas enfermedades.
• Mortalidad: el porcentaje de plantas máxima permisible.
• Morbilidad: el máximo porcentaje de plantas enfermas admitidas.
• Productividad: depende del tipo de producción.
• Recuentos microbianos: en este caso es en el agua donde establecer el límite de tolerancia.
• Medición: también es posible hacer recuentos en superficies para evaluar la eficacia de la desinfección.

En un programa de bioseguridad no podemos establecer un único criterio para determinar los límites críticos ya que desconocemos a qué riegos nos podemos enfrentar en el futuro. La presencia de un determinado microorganismo puede apenas provocar síntomas en las plantas y/o frutos, pero sin embargo puede favorecer el retraso en su crecimiento o afectar a la calidad y/o cantidad de la producción.

Es recomendable establecer varios límites críticos que sean fácilmente mensurables y rápidamente detectables cuando se superen.

Seguimiento

Consiste en observar y evaluar si todos los puntos de control (PC) están bajo control. El éxito de un programa está en el rigor de su aplicación, la sencillez de su comprensión y en la facilidad de llevarlo a cabo. Por ello es tan importante formar a los empleados e implicarles en el desarrollo de los programas de bioseguridad.

Hay que realizar un protocolo de actuación de obligado cumplimiento para todos, desde técnicos a agricultores, operarios y visitantes. Si es necesario, colocar carteles de información en todos los PC para que las directrices estén a la vista de todo el personal. Porque es el personal, en su quehacer diario, el que informará cuando detecte alguna anomalía.

Cuando detectamos un problema en la finca, lo primero es diagnosticar el o los agentes causales. Inmediatamente se procederá al tratamiento indicado para cada caso. Pero en este artículo lo que nos interesa es el control y la prevención. Por ello habrá que repasar las vías de transmisión conocidas de dichos agentes y comprobar si los PC relacionados con dichas vías de transmisión están controlados. Si no es así, hay que corregirlos de forma inmediata.

Una vez dentro el agente, en muchos casos resulta muy difícil erradicarlo. Si hay plantas afectadas, las medidas de seguridad lo único que pueden hacer entonces es limitar la difusión al resto. No obstante, averiguar cuál ha sido la fuente de entrada es vital para evitar que se repita.

Por supuesto, muchas veces desconocemos la causa o se aíslan varios agentes patógenos. Aun así, conviene revisar todos los protocolos de bioseguridad para ver si ha existido un error en el procedimiento. Si logramos detectar los PC que han fallado, ello nos orientará sobre los posibles agentes causales junto con otras medidas de diagnóstico.

Medidas de corrección

Establecer las medidas de corrección significa tomar las acciones necesarias cuando se ha detectado que un punto de control no cumple los criterios establecidos. Normalmente consiste en cumplir rigurosamente las normas acordadas (por ejemplo, mejorar manejo, utilizar un oxidante y/o desinfectante más eficaz, inducir una rápida cicatrización de las heridas, etc.).

Sin embargo, se puede dar el caso de que tras realizar el pertinente control en todos los procesos, nos encontramos que no ha habido ningún error aparente. Hemos sido rigurosos en la aplicación de las medidas de bioseguridad y, aun así, hemos detectado problemas en nuestra finca. En este caso solo nos queda aumentar las medidas de bioseguridad, bien en su número bien en su intensidad.

Sistemas de registro

Sería aconsejable documentar todos los procedimientos que se realicen para evitar errores en la interpretación. Además, resultan muy útiles en el caso de aparición de algún problema, como el brote de una enfermedad, para que en caso de que se repita en el futuro, saber cómo se actuó y cuál fue el resultado.

Los sistemas de registro podrían estar formados, entre otros, por:

• Protocolo de bioseguridad: en el que se detallan todos los procedimientos que se aplican en cada uno de los puntos críticos.
• Registro de biocidas: en el que se indiquen los productos utilizados en cada momento.
• Análisis de suelos/sustratos: con la periodicidad que se considere adecuada.
• Análisis de agua: exámenes periódicos de la calidad del agua.

Conclusión

A partir de los principios del APPCC se puede diseñar un programa sistematizado de Bioseguridad. No hay que desanimarse frente al número de medidas que hay que tomar y, para ello, podemos empezar con unas pocas, quizás las más fáciles de llevar a cabo o las más económicas, pero hacerlo con rigor. Con el tiempo se pueden ir incorporando, poco a poco, medidas adicionales que completen nuestro programa de bioseguridad. Es preciso no olvidar que las claves de un programa de bioseguridad son: simplicidad, fácil aplicación y rigor en el cumplimiento.